SHIITAKE LE CHAMPION DES DEFENSES NATURELLES
Le shiitaké est un champignon comestible poussant naturellement sur le tronc d’un arbre magnifique et spécifique à l’Extrême-orient, le « shii ».
Le shii est un arbre feuillu de la famille des « Fagacées », voisin du chêne, du hêtre et du châtaignier.
Il porte le nom latin de « Castanopis » qui signifie faux-châtaignier.
En Chine, le shiitaké est cultivé depuis plus de 1000 ans. Son mode de culture est relaté dans un traité agronomique de Wu Sang Kwang à l’époque de la dynastie Song au XIe siècle. Mais il était déjà consommé sous sa forme sauvage à la fin du IIe siècle.
Le shiitaké sauvage était renommé pour son incroyable saveur gastronomique. Il était si précieux que ce fut d’ailleurs un ambassadeur chinois qui le fit connaître aux japonais en l’apportant en riche présent à l’Empereur Chuai du Japon, en 199 de notre ère.
Mis le shiitaké était aussi connu pour ses vertus thérapeutiques. Sous la dynastie Ming, un célèbre médecin chinois le qualifia de « Elixir de Vie » du fait de ses bienfaits en matière de longévité, de vigueur sexuelle et d’endurance physique.
LA CULTURE TRADITIONNELLE DU SHIITAKE
En japonais, « také » caractérise au sens large les champignons. Le shiitaké est donc le champignon de l’arbre « shii ».
Tant en Chine qu’au Japon, le shiitaké est cultivé sur des grosses branches mortes de feuillus ou sur des billots de bois des mêmes arbres, ensemencés du mycélium ou blanc à champignons. Ils sont ensuite plongés dans l’eau froide pour accélérer la production
C’est sous cette forme traditionnelle de culture que les amateurs préfèrent le shiitaké. En effet, du fait de la forte demande en Asie, on produit malheureusement de plus en plus le shiitaké à partir de bûches artificielles composées de paille de blé et de sciure de bois, de carbonate de calcium, de gypse et de sucre.
Mais les mycologues et les vrais amateurs de shiitaké ne jurent que par celui produit selon la méthode traditionnelle des billots de bois. Plus riche en nutriments, il est selon les spécialistes beaucoup plus savoureux et se conserve bien mieux.
Le shiitaké peut être vendu à l’état frais sur les marchés ou en tablettes séchées dans les épiceries asiatiques. Sa saveur délicate et originale en fait un ingrédient de choix des cuisines orientales.
Au Japon, les connaisseurs préfèrent le shiitaké sous sa forme séchée qui possède un goût et une saveur plus prononcée que le frais.
Il relève les soupes et consommés mais peut aussi être servi en salade après cuisson. Certains le grillent au four ou au barbecue, d’autres l’utilisent dans des tempura de légumes ou dans les célèbres fondues japonaises.
LES BENEFICES DE SANTE DU SHIITAKE
En plus de ses vertus gastronomiques, le shiitaké s’est révélé présenter d’étonnants bénéfices dans le domaine de la santé. C’est un véritable champion en matière d’accroissement des défenses naturelles.
Par ailleurs, le grand révélateur du rôle des Omega3 dans la santé, le Dr David Servan-Schreiber a insisté sur l’effet positif anti-cancer de la « lentinane », un composé anti-tumoral présent dans le shiitaké.
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